Bacino di Raccolta

Considerando l'elevato livello di deperibilità della vinaccia, la sua disponibilità limitata e concentrata nel ristretto periodo della vendemmia si comprende come la prima criticità produttiva sia costituita dalla gestione delle fasi di raccolta della materia prima.

L'integrazione dell'esperienza maturata alla Bonollo con la ricerca tecnologica ha permesso di sviluppare un sistema rapido e flessibile di raccolta, analisi e conservazione delle vinacce, basato sul principio secondo cui il tempestivo arrivo delle stesse in distilleria ed il loro perfetto mantenimento restano condizioni irrinunciabili per poter ottenere la grappa rispondente ai requisiti di ampiezza aromatica e leggerezza previsti dalla filosofia produttiva aziendale.

Per acquisire materia prima in condizioni di freschezza, l'organizzazione dei trasporti alla Bonollo avviene mediante l'integrazione di mezzi aziendali con mezzi di terzi: una scelta onerosa ma indispensabile in quanto solo minimizzando i tempi che vanno dal momento in cui la vinaccia è pronta per il ritiro in cantina all'arrivo della stessa in distilleria si riesce ad evitare il rischio di deleterie alterazioni della vinaccia stessa.

Essendo ubicata nel centro del Veneto, una delle regioni a più elevata vocazione vinicola, la Bonollo può disporre di un bacino di raccolta caratterizzato da una ricchezza e varietà irripetibile di materia prima. La centralità della sua localizzazione consente di trasportare la vinaccia in distilleria in condizioni di massima freschezza, entro qualche ora da quando viene separata dal mosto o dal vino.

Il principale bacino di raccolta delle vinacce si sviluppa secondo una linea orizzontale che va da Venezia a Verona ed una verticale che, procedendo da nord a sud, congiunge idealmente Conegliano con Este, a sud dei Colli Euganei.

La localizzazione aziendale e l'ampiezza del bacino di raccolta permette, infatti, di abbracciare agevolmente quasi la totalità delle zone circoscritte dai disciplinari DOC e DOCG del Veneto: Valdadige, Valpolicella, Bardolino, Soave, Gambellara, Conegliano, Piave, Pramaggiore, Bagnoli e Colli Euganei.

Si tratta di numerosissime tipologie di vitigni -dal Cabernet, Chardonnay, Pinot e Prosecco sino a rarità come l'Amarone, il Moscato Fior d'Arancio ed il Friulano- i cui frutti seguono scale di tonalità cromatica ed aromatica di notevole ampiezza, in grado di fornire materia prima per l'ottenimento di grappe ed acquaviti d'uva contraddistinte da livelli di fragranza e finezza unici.

Per mantenere i caratteri di freschezza la vinaccia appena giunta in distilleria, prima dello stoccaggio, viene sottoposta ad un trattamento finalizzato a favorire il controllo del suo ambiente di fermentazione: ripristinando parte delle condizioni ambientali tipiche del mosto si impedisce lo sviluppo di batteri che potrebbero alterare il completamento del processo di fermentazione alcolica e compromettere irrimediabilmente il patrimonio aromatico specifico della vinaccia e, quindi, successivamente la qualità della grappa da essa ottenuta.

Si tratta di una metodologia innovativa le cui prime sperimentazioni risalgono alla metà degli anni Novanta quando, in collaborazione col Dipartimento di Scienze Alimentari dell'Universtià di Udine, si sono effettuate le prime prove pratiche presso la distilleria di Conselve.

Dal successivo perfezionamento di queste sperimentazioni sono state sviluppate apposite macchine in grado di gestire meccanicamente, in maniera ottimale, il trattamento della materia prima e di consentirne stoccaggio in ambiente anaerobico.