Valutazione sensoriale della grappa

La valutazione visiva
E' la prima delle tre fasi della valutazione di una grappa e prevede l'analisi della limpidezza e della tonalità del colore.
La prima caratteristica riguarda la verifica dell'assenza di velature o di sospensioni polverose presenti nel distillato che, nel caso si riscontrassero, evidenzierebbero problemi produttivi.
La tonalità del colore riflette la categoria di appartenenza dell'acquavite: grappe giovani sono prive di ogni colore e cristalline, grappe invecchiate tendono al giallognolo, mentre le grappe aromatizzate si caricano di una parte dei pigmenti dell'erba o dei frutti impiegati per aromatizzarle.

La valutazione olfattiva e retrolfattiva
In questa fase, la più importante delle tre, si consiglia di avvicinare lentamente il bicchiere al naso, magari in più riprese successive, per evitare l'assuefazione della mucosa olfattiva.
L'esame olfattivo avviene sulla base delle sensazioni generate dagli elementi volatili contenuti nella grappa. Occorre verificare l'assenza di difetti intesi come odori sgradevoli, fra i quali va annoverato il sentore di silos - sensazione di cera, acre- sintomo di cattiva conservazione della vinaccia, oppure sensazioni di particolari pungenze che evidenziano problemi a livello di distillazione -cattivo taglio delle teste. Una volta verificata l'assenza di difetti che comunque giustificherebbero il termine della valutazione dell'acquavite, si iniziano a ricercare i sentori positivi tra cui si annoverano quelli che richiamano note floreali e fruttate, speziali.
Queste sensazioni sono, successivamente, amplificate ed integrate dalle sensazioni che giungono alla mucosa olfattiva per evaporazione nel cavo orale a seguito della degustazione e deglutizione del distillato.
E' opportuno sottolineare che l'identificazione delle sensazioni olfattive e retro-olfattive è comunque assoggettata in misura considerevole alle attitudini di una persona ed alle sue esperienze passate in relazione a quei particolari sentori.

La valutazione gustativa
Per evitare sensazioni di eccessivo bruciore si consiglia di limitare il primo contatto in bocca ad una quantità assai ridotta di grappa che poi va deglutita lentamente. Ad una prima, inevitabile, sensazione alcolica, segue la sensazione del dolce e dell'amaro, dell'acido e quindi le sensazioni tattili fra cui particolarmente importanti sono quelle di pulizia o di oleosità che si possono avvertire sulla lingua; la percezione di sensazioni oleose è sintomo di distillazione poco raffinata e, quindi, non di buon livello. Il completamento dell'analisi avviene inspirando aria e percependo, quindi, le sensazioni retro-olfattive che si avvertono tramite la mucosa olfattiva che non devono evidenziare sensazioni sgradevoli.